Arturo Elizondo, CEO de EVERY: “Hay que eliminar los subsidios a la producción de carne, leche y demás”

“A pesar de que los europeos son los que más luchan por la sostenibilidad, es muy frustrante que no pongan más foco en la comida, que es la vía más efectiva para combatir el cambio climático”, lamenta el CEO de la compañía de proteínas alternativas EVERY, Arturo Elizondo, quien hace poco visitó España para acelerar la llegada de sus productos al continente. Su empresa utiliza la fermentación, la misma técnica con la que se obtiene la cerveza y la mayor parte de la insulina, para producir algunos de los componentes del huevo, pero sin el sufrimiento animal y el impacto ambiental de la ganadería.

Su innovación reside en los compuestos que obtiene gracias este viejo proceso, y su dolor de cabeza llega al hablar de cómo muchos gobiernos, especialmente en Europa, no solo no están impulsando la industria de las proteínas alternativas, sino que favorecen al sector ganadero más tradicional, a pesar de ser uno de los más contaminantes y destructivos para el planeta. Pero su sueño no se limita a producir en laboratorio los mismos ingredientes que contienen los animales, sino a reinventar la industria de la alimentación del completo. “¿Te imaginas poder comer una tarta con hasta 50 gramos de proteína?”, me dice. Ya es posible en Estados Unidos, donde tres de sus productos ya están disponibles a nivel comercial.

Dentro del sector de las proteínas alternativas hay tres grandes corrientes: las de origen vegetal, las de carne cultivada en laboratorio y las generadas por fermentación, que son las que produce EVERY y que también pueden ser animales. ¿Cuál es la diferencia entre las dos últimas?

Para replicar carne hace falta replicar células porque la carne está hecha de células, pero los huevos y los productos lácteos, no. Solo son proteínas, grasa y agua. Por eso me interesé por la fermentación de precisión. Además, es una tecnología muy escalable, porque existe desde hace 40 años. La insulina originalmente venía del cerdo y ahora el 99% se produce a base de microorganismos y fermentación. Nosotros hacemos lo mismo, pero para el resto de las proteínas animales, especialmente las del huevo.

Entonces, apostó por las proteínas del huevo porque no necesitan células y por eso pueden ser libre de animales. ¿Correcto?

Exacto. Otra de las razones es que el mercado del huevo es muy grande. Decidimos enfocarnos, no solamente en el huevo, sino en sus proteínas, porque tiene más de 200 proteínas, cada una con su propia funcionalidad y su perfil de ácidos único. Y el huevo no se usa tanto por su sabor sino como ingrediente para producir otros alimentos. La clara de huevo se utiliza para hacer pastas, merengues, surimi… La mayoría de las empresas de alimentación del mundo usa huevo de una forma u otra. El mercado supera los 200.000 millones de euros anualmente y se espera que la cifra se duplique para 2050.

Necesitamos una etiqueta de carbono en todos los productos. Igual que todos llevan sus calorías, deberían informar de cuánto CO₂ emiten”

La industria de las proteínas alternativas a la carne tradicional es cada vez mayor. Además de los distintos enfoques de producción, también hay empresas especializadas en un montón productos diferentes. Burger King vende las hamburguesas de origen vegetal de Impossible Foods desde hace años. Sin embargo, parece que el sector no termina de volverse masivo y popular. ¿A qué cree que se debe y cómo ve el futuro?

Ya hay más de 400 empresas en el mundo. Para que el mercado se vuelva masivo, la prioridad número 1 es el precio, y para eso hay que adquirir escala. La ganadería tradicional ha tenido 60 años para escalar. Nosotros nos estamos asociando con grandes empresas de fermentación del mundo, como Anheuser-Busch InBev, que es la principal fermentadora de cerveza y produce para Corona, Budlight, Modelo… Ellos ya tienen la infraestructura. Utilizan levadura para convertir azúcar en alcohol y producir cerveza, y nosotros usamos levadura para convertir el azúcar en proteínas. Estamos aprovechando su infraestructura para escalar rápidamente a nivel global y que proteínas se vuelvan tan accesibles y baratas como la cerveza.

Si la tecnología ya existe, ¿qué innovación aporta EVERY?

Somos una empresa enfocada en las patentes. Tenemos entre 25 y 30 aplicaciones diferentes y 5 patentes concedidas. Nuestro objetivo es democratizar la producción de cualquier tipo de proteína de origen animal a partir de la fermentación. Ya producimos unos 50 tipos de proteínas y tenemos tres productos a la venta en Estados Unidos.

Lo primero que lanzamos fue nuestra pepsina, que se usa como suplemento para mejorar la digestión. También tenemos la proteína EVERY, que es invisible y se puede añadir a cualquier tipo de bebida. Así puedes consumir 50 gramos diarios de proteína de alta calidad sin tener que consumir un filete.

Además de su origen no animal, ¿en qué se diferencia de esos botes enormes de polvo de proteína que cada vez están más de moda?

La cuestión es que las proteínas de origen animal saben fatal, así que hay que añadirle azúcares o sabores como chocolate, vainilla o fresa para enmascarar su sabor. Nosotros queríamos ofrecer una proteína que se pudiera añadir, por ejemplo, al café, sin tener que agregarle más azúcar.

La gente sigue queriendo huevos para desayunar y tartas en sus cumpleaños. Yo no puedo decirles que se coman una sandía en lugar de una tarta”

Nuestro tercer producto es la clara de huevo. Los merengues solo llevan dos ingredientes: azúcar y clara de huevo. La pasta se hace con harina, agua y clara de huevo. Es un ingrediente que se usa muchísimo. Y también estamos trabajando en lanzar un producto de huevo.

¿Huevo, huevo? ¿Y qué pinta tendría?

Se vendería sin la cáscara para uso industrial, por ejemplo, para producir galletas, pasteles… ¿Te imaginas poder comer una tarta con hasta 50 gramos de proteína? Se trata de reimaginar la forma de comerlas.

En el caso de la pepsina de EVERY, la web dice que es bioidéntica, lo que me recordó al concepto de fármacos biosimilares. ¿Es la misma idea?

Exacto. En realidad, somos una compañía farmacéutica. Si miras las fábricas de Moderna, son casi iguales que las nuestras. Lo que estamos haciendo es usar esa misma tecnología que existe desde hace 40 para producir proteínas alimentarias animales. Lo que nos hace diferentes es la comida que hacemos, no la tecnología central que utilizamos, que es siempre la misma. El objetivo es que el proceso sea cada vez más eficiente para bajar el coste y volverla accesible para la industria alimentaria, para eso son nuestras patentes.

¿Cómo va la comercialización en Europa?

Aquí solo comercializamos pepsina para uso industrial, de momento no vendemos ningún alimento porque el proceso regulatorio es mucho más largo. Probablemente sea el último mercado en el que entremos.

Dice que su prioridad está en el precio. Sin embargo, existen proteínas de origen no animal, como las legumbres, que además son más baratas y sostenibles. ¿Por qué invertir en alternativas de laboratorio, que requieren tiempo y dinero, en lugar de centrar los esfuerzos en propiciar un cambio de mentalidad hacia una alimentación más sostenible con alimentos que ya existen de forma natural?

Eso sería un sueño, pero es muy difícil cambiar los hábitos de la gente, especialmente cuando están conectados a la cultura. Mi madre come exactamente igual que cuando era pequeña. Yo no quiero eliminar las comidas con las que crecimos ni que nadie se sienta culpable por comer algo que es parte de su cultura.

Desde luego es mucho más fácil y práctico apoyar las proteínas de origen vegetal, las frutas y las verduras, pero aun así la gente sigue queriendo huevos para desayunar y tartas en sus cumpleaños. Yo no puedo decirles que se coman una sandía en lugar de una tarta. La cuestión es que tenemos una crisis climática y tenemos que actuar lo más rápido posible para revertir la catástrofe.

Sí, pero, dado que llevan unos siete años trabajando en la empresa, ¿no sería más rápido y sostenible apostar por minimizar la carne de la dieta?

Sí, al 100%. Pero los gobiernos tampoco han tocado la cadena alimenticia para adaptarse a acuerdos climáticos como el de la Cumbre de París. La industria ganadera tiene muchísimo poder en la política, es un sector muy protegido, así que es muy difícil de cambiar.

Estoy de acuerdo en que ese sería el camino más rápido, pero es muy difícil cambiar el sistema político. No podemos confiar únicamente en eso porque puede que nunca suceda. Además, cuando estaba en el Departamento de Agricultura de EEUU invertimos millones de dólares en campañas para fomentar el consumo de fruta y verdura. Cuando la campaña terminó, resultó que los estadounidenses comían menos en lugar de más.

¿Por qué cree que pasó eso?

En primer lugar, porque el sector tiene muchos subsidios y su producción es cada vez más barata. En segundo, porque McDonald’s, Burger King y todos estos restaurantes siguen ofreciendo cada vez más este tipo de opciones ¡y saben muy bien! Desde el punto de vista biológico estamos programados para que nos guste esa grasa. Además, cuando las personas ascienden a la clase media y abandonan la pobreza empiezan a cambiar sus hábitos y a comer más carne porque es un símbolo de estatus. Antes se comía una vez al mes, ahora se puede hacer una vez al día.

Ha mencionado algunas cadenas de restaurantes de comida rápida. Precisamente he visto que su socio en Europa, McWin, está impulsando la expansión de Burger King y Popeyes en el continente. Dado que el objetivo de esas cadenas es justo el contrario al de EVERY, me gustaría saber cómo se siente al respecto.

Mi filosofía es tenemos que cambiar el sistema desde dentro. La gente quiere comer esas cosas. Hay demanda, así que la pregunta es si podemos cambiar el proceso en lugar del producto. Por eso la asociación con McWin es tan importante, porque tienen un gran impacto en el panorama de la proteína animal. Si queremos cambiar las cosas nos tenemos que asociar con ellos. McDonald’s ya tiene la McPlant, y Burger King, la Impossible Burger. Si nosotros producimos alternativas al huevo, estas cadenas también pueden incorporarlas en sus productos. La asociación con McWin nos puede ayudar a reducir los costes y ampliar la escala de producción.

Hablando de costes, ¿cuál es la comparativa entre los productos de EVERY y sus homólogos tradicionales?

Ahora mismo somos dos o tres veces más caros. Pero cuando tengamos operativas todas nuestras fábricas dentro de dos o tres años, nuestra producción a gran escala podrá ser competitiva en precio o incluso más barata. La tecnología funciona. Lo bonito es que las proteínas de calidad se vuelvan accesibles a todos los humanos.

Me invitaron a hablar en la COP27 del año pasado, y fue la primera vez, después de 26 ediciones, en la que la alimentación y la ganadería fueron temas centrales en la agenda. Tenemos que expandir la conversación”

En realidad, hemos demostrado que la producción de proteínas por parte de los animales es mucho más ineficiente que la de los microorganismos. Además de proteínas, las gallinas tienen que invertir energía en sus plumas, en su pico, en caminar… la levadura no necesita nada eso, por eso nuestra tecnología es tan prometedora.

Antes dijo que su madre come lo mismo que cuando era pequeña. ¿Ha probado alguno de tus productos? ¿Qué le pareció?

Sí, hicimos unos macarrones. Quisimos lanzar ese producto porque representa el pico de la funcionalidad de la clara de huevo y es lo más difícil de hacer. Le gustaron mucho, aunque no los come a diario.

Entonces no ha conseguido que dé el paso.

No. Cuando ella va al supermercado compra las mismas cosas durante los últimos 20 años, el mismo pastel de chocolate para su cumpleaños desde que nos mudamos a Texas. Para lograr ese cambio tendría que trabajar con la panadería que hace ese pastel para que reemplace las proteínas animales que usa ahora por otras más sostenibles y que el producto esté igual de rico que el tradicional.

La idea es que el consumidor no se entere o no note fricción en el cambio, ¿no?

Exacto. Es como la insulina. La gente no sabe que venía de cerdos ni sabe que ahora se produce por fermentación, y aun así ha cambiado la vida de muchos diabéticos. Para nosotros la idea es que el cambio sea lo más fácil posible, y eso consiste en que la gente no tenga que tomar más decisiones.

Me recuerda a lo que está haciendo Bill Gates, que prácticamente está apoyando todas las vías que existen para reducir las emisiones de la ganadería.

Exacto. Necesitamos todas las opciones. El mundo va a ofrecer muchas soluciones exitosas, no va a ver una sola que lo cambie todo. La gente es diferente y quiere cosas diferentes, así que necesitamos todas las soluciones. Y, con suerte, los gobiernos cada vez se involucren más, porque ahora mismo no lo están haciendo, especialmente en Europa. A pesar de que los europeos son los que más luchan por la sostenibilidad, es muy frustrante que no pongan más foco en la comida, que es la vía más efectiva para combatir el cambio climático. Hay un estudio de BCG que dice que se previenen más emisiones por cada dólar invertido en proteínas alternativas que en cualquier otro sector.

¿Cree que Europa no está haciendo lo suficiente en este sentido?

No, para nada. De hecho, lo que está haciendo es prohibir. En Italia están trabajando para prohibir la carne cultivada, y en Francia no permiten que la leche de almendra o de soja se llame leche. La gente que elige estos productos sabe que no proceden de la vaca, y aun así ves a gobiernos avanzando para proteger a estas industrias tradicionales, a pesar de que son enormemente destructivas para el medio ambiente.

¿Cree que en Europa hay un lobby que está ralentizando el cambio de modelo?

Más que un lobby es una cuestión de proteccionismo por parte del gobierno para mantener los empleos y la economía de estas industrias. Pasó lo mismo con las energías renovables. El proteccionismo se debe a la cultura, a quienes somos, y a que los cambios son difíciles.

Me invitaron a hablar en la COP27 del año pasado, y fue la primera vez, después de 26 ediciones, en la que la alimentación y la ganadería fueron temas centrales en la agenda. Hasta entonces no eran parte de la conversación a pesar de que la producción de proteínas animales genera más gases de efecto invernadero que todo el transporte en el mundo, pero nadie habla de eso.

La gente está empezando a hacer la conexión entre lo que come y su impacto, entre el plato y el planeta, pero todavía queda mucho camino por delante”

Tenemos que expandir la conversación. La gente está empezando a hacer la conexión entre lo que come y su impacto, entre el plato y el planeta, pero todavía queda mucho camino por delante. Mucha gente no entiende que lo que come cada día tiene un impacto masivo.

¿Qué medidas regulatorias propondría para favorecer el cambio de modelo productivo y de consumo?

Lo primero es que, si no vas a ayudar, por lo menos no estorbes.

¿Qué quiere decir?

Se trata de no frenar la innovación y la competitividad. En Italia lo están prohibiendo. Como mínimo deberían dejar que el libre mercado haga lo que hace mejor. Eso es lo primero.

Lo segundo es que creo que necesitamos una etiqueta de carbono en todos los productos. Igual que todos llevan sus calorías, deberían informar de cuánto CO₂ emiten. Se trata de aumentar la transparencia de los productos para que la gente pueda empezar a tomar decisiones. Cuando se empezaron a etiquetar las grasas trans, todas las empresas se pusieron a trabajar para sustituirlas por otras porque ya había mucha información sobre lo malas que eran para la salud. Pues con esto, lo mismo.

Y, en tercer lugar, eliminar los subsidios a la producción de carne, leche y demás. Los gobiernos deberían alejarse de los productos muy intensivos en carbono y dejar que compitan en el mercado por sí mismos porque ahora el terreno de juego no está nivelado. Ellos ya tienen la escala de producción y, aun encima, tienen subsidios. Nosotros podemos alcanzar la escala y competir, pero para eso hay que eliminar los subsidios para que todos juguemos con las mismas reglas.

¿Sabe si hay movimientos para lograr esa etiqueta de carbono?

Hay empresas que ya incluyen la información de forma voluntaria. Oatly, por ejemplo, es una empresa europea empezó a poner un sello de huella de carbono. Pero no hay marco regulatorio ni metodologías estandarizadas de medición, así que es muy difícil averiguar si un producto es mejor que otro desde el punto de vista climático porque no hay regulación.

Europa votó en contra de obligar a las empresas a incorporar el semáforo nutricional en sus productos alimentarios. ¿Cómo cree que será el proceso de implementar un sello de carbono obligatorio?

Va a ser muy difícil. A mí me encanta tu idea de fomentar el consumo de legumbres, frutas y verduras, si lo hiciéramos no tendríamos el problema que tenemos ahora. Pero no sé qué solución existe para eso más allá de que los gobiernos realmente comprometan con ello.

¿Cree que la industria de la alimentación está politizada? A pesar del consenso generalizado de que la carne roja es mala para la salud y el planeta, en España se generó una gran polémica cuando el ministro de Consumo, Alberto Garzón, se limitó a recomendar que comiéramos menos. ¿Se ha enfrentado alguna vez a una situación así?

Muchísimas veces. Es como la gente que rechaza el cambio climático. Sí creo que es un sector muy politizado, pero siempre que surge algo nuevo hay mucha resistencia inicial, también pasó con los primeros teléfonos móviles.

He leído que una de sus motivaciones para adentrarse en la industria de las proteínas alternativas fue el haber crecido en Texas, donde la carne tiene mucho protagonismo.

Sí, me crie en Texas y en México, donde, igual que en España, la proteína animal es una parte muy importante de la cultura, es casi imposible de evitar. Comía huevos cada mañana, pero nunca me paré a pensar en su impacto hasta que empecé a trabajar al Departamento de Agricultura de EEUU. Así fue como decidí que tenía que haber una forma más sostenible de alimentar al mundo que no implicara sufrimiento animal ni destruyera el planeta.

Usted no tiene formación en ciencia y tecnología. ¿Cómo fueron sus inicios?

Fui a Ginebra a estudiar diplomacia y me enfoqué en seguridad alimentaria, ahí empecé a descubrir todas las tecnologías que existen para producir proteínas alternativas. Me obsesioné muchísimo porque no sabía que la producción de proteína animal es la causa número 1 la deforestación y de extinción de especies a nivel mundial. Así que tomé un vuelo de ida a San Francisco. No tenía ningún plan, ni apartamento, ni trabajo, pero pensé que allí era donde estaban las empresas que estaban transformando la alimentación mundial. No sabía exactamente qué iba a hacer, pero sí que tenía que ser parte de ese movimiento. Asistí a una conferencia de foodtech y me senté al lado del que ahora es mi cofundador. Él estaba terminando su doctorado en biología molecular y también quería hacer algo. Así que me dijo: “Tú los negocios y yo la tecnología”. Y así nació la empresa.

¿Qué dieta sigue ahora mismo?

Soy vegano.